Mat med spesielle kvaliteter krever at forbrukerne har kunnskap om og innsikt i kvalitetene som markedsføres av produsenter og dagligvarekjeder. Gråsoner og diffuse kvaliteter gir rom for markedsføring av noe som gir seg ut for å være noe annet enn det de er. Slik kan enkelte bedrifter hente ut høyere priser hos spesielle forbrukergrupper. Dette er en av konklusjonene i en studie av matmakt gjort av Egil Petter Stræte.

Ruralitet har vokst fram som en særegen kvalitet ved mat, og kvaliteter med rurale elementer er blitt attraktive i matsektoren. Dette gjelder særlig matspesialiteter som inngår i det såkalte premium-markedet, men også i noen grad i det konvensjonelle volummarkedet. Matspesialiteter har vokst seg fram til et betydelig markedssegment og gitt norsk landbruksbasert matsektor et verdifullt bidrag, og segmentet vokser mer enn gjennomsnittet for matsektoren. Også matvareindustrien og dagligvarehandelen har begynt å interessere seg for kvalitetene med rurale trekk som har vært et grunnlag for utvikling av gårdsforedling, lokal mat og såkalte nisjeprodukter. For matvareindustrien og dagligvarehandelen er dette et ledd i å styrke konkurranseevnen. De satser på å differensiere seg, det vil si utvikle eller forhandle produkter eller produksjoner som skiller seg fra andre.
Dette går fram i ei ny bok Norsk matmakt i endring . I et bidrag i denne boka benytter Stræte en metode som knytter begreper om matspesialiteter og matkvaliteter til ulike rurale dimensjoner som sted, praksis og symbolikk. Gjennom en analyse av begreper og produkter er det kategorisert fire ulike differensieringsstrategier: stedstilknyttete strategier, produksjonsspesifikke strategier, smaks- og innholdsspesifikke strategier og til slutt symbolske strategier. Stræte viser gjennom eksempler hvordan disse strategiene gir ulike handlingsrom for bedriftene. De produsentene som velger å markedsføre rurale kvaliteter på en mer symbolsk måte kan oppnå å bli attraktive hos forbrukere uten å ha samme stedstilknytning som andre produsenter. Dette er ikke ulovlig, men forbrukere uten kunnskap om dette kan oppleve å kjøpe noe annet enn det de tror det er. Derfor er kunnskap og innsyn viktig.
Kilde: Stræte, Egil Petter. 2015: Når det rurale blir populært: Om matindustriens og dagligvarehandelens jakt på matkvaliteter som utgjør en forskjell, Norsk matmakt i endring (Fagbokforlaget).